Содержание
Печенье с шоколадной крошкой, красный бархатный торт, сладкий хлеб с изюмом и другие сладости имеют один общий ингредиент: пшеничная мука. Согласно веб-сайту «Мир пшеницы», эта мука использовалась каким-то образом с начала цивилизации. Наиболее распространенный тип пшеничной муки в супермаркете - это то, что можно использовать для различных рецептов, которые доступны как в белом, так и в небеленом вариантах. Каждый имеет свои преимущества в зависимости от того, что вы хотите подготовить.
цвет
Неотбеленная пшеничная мука имеет желтоватый оттенок, естественный цвет пшеницы, из которого она изготовлена. Белая мука является чисто белой из-за отбеливателя, используемого в ее производстве. Белая пшеничная мука иногда более подходит для некоторых рецептов, таких как торт и белый хлеб.
Процесс отбеливания
На беленую пшеничную муку обычно наносят оксид хлора, который безопасен для употребления. Помимо того, что пшеничная мука становится белее, отбеливание ускоряет процесс ее старения, что делает ее готовой к употреблению быстрее. Свежемолотая пшеница еще не готова к употреблению и нуждается в старении для улучшения текстуры. По данным веб-сайта The Foodie File, отбеливатель сокращает период, необходимый для старения, с 12 недель до 48 часов, и именно поэтому этот процесс используется.
Неотбеленная мука также подвергается отбеливающему процессу, только натуральному. Это становится более ясным в результате естественного окисления в результате 12-недельного процесса старения, при котором он становится все более белым. Однако со временем неотбеленная мука естественным образом желтеет, а белая мука останется чисто белого цвета.
Объем и текстура
Белая мука приводит к тому, что хлеб и другие продукты имеют больший объем, чем небеленая, поэтому два вида пшеничной муки нельзя использовать по одним и тем же рецептам. Белая мука также имеет более тонкую текстуру, что делает ее более привлекательной для приготовления пищи, чем неотбеленная, чья текстура более приправлена.
аромат
Согласно тесту, проведенному Cooks Illustrated, некоторые люди обнаружили, что белая мука имеет значительно «неприятный» вкус из-за химических веществ, используемых для ее приготовления.
клейковина
Глютен образуется белком в пшенице и необходим для придания пище адекватной консистенции. Неотбеленная мука имеет более высокое содержание белка, что приводит к продуктам с более кислой текстурой и делает ее идеальной для продуктов, содержащих органические дрожжи, таких как хлеб, а также для деликатных сладостей, таких как эклеры, венерброд (типичные датские сладости) , мечты, пончики и профитроли. В белой муке гораздо меньше белка, что делает ее идеальной для продуктов, которые не должны иметь кислой текстуры, таких как пирожные, блины, вафли, пироги и печенье.