Содержание
Эмульгирование - это процесс, в котором вы смешиваете две жидкости, которые обычно плохо смешиваются. Эмульгирующие жиры позволяют смешивать их с веществами на водной основе, что играет важную роль в приготовлении пищи и пищеварении. Чтобы эмульгировать жиры, вам нужны такие вещества, как соли желчи или другой компонент, который помогает соединить воду с жиром.
Гидрофобные и гидрофильные свойства
Поговорка «вода и масло не смешиваются» основана на характеристиках гидрофобного и гидрофильного взаимодействия. Жиры являются гидрофобными, что означает, что они, кажется, избегают воды и создают большие глобулы при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира препятствуют образованию молекул воды, а скорее потому, что молекулы воды предпочитают связываться с собой, а не с жирами. Вода - это "полярная" молекула, а жиры "неполярные". Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.
эмульгирование
Эмульгирование жира означает, что вам нужно изменить окружающую среду, чтобы молекулы жира и воды могли легче смешиваться. Как правило, для этого требуется добавить компонент, известный как эмульгатор, который может служить мостом между молекулами воды и молекулами жира. Эмульгаторы обычно имеют полярный и неполярный наконечник. Их можно найти в фермерских яйцах (белых), горчице, желатине и обезжиренном молоке. Они важны для приготовления майонеза и других продуктов, которые сочетают в себе жиры и жидкости на водной основе.
Эмульгирование и пищеварение
Эмульгирование жиров также является важной частью пищеварения. Большая часть жидкости в нашем пищеварительном тракте является основной водой, поэтому, когда мы потребляем жиры, они имеют тенденцию образовывать большие шарики в нашем кишечнике. Когда жир находится в больших шариках, ферментам в нашем организме трудно расщеплять молекулы того же самого вещества. Большие жировые шарики также плохо усваиваются нашим кишечником, и в результате ваше тело использует эмульгатор, известный как желчь, для расщепления этих жировых шариков.
желчь
Желчная кислота или желчные соли, вырабатываются печенью и хранятся в желчном пузыре. Когда вы едите тарелку с жиром, желчь выделяется из желчного пузыря в пищеварительный тракт. Желчь имеет две стороны. Одна сторона гидрофобна, а другая гидрофильна. Желчь состоит из стероидной молекулы, которая происходит из холестерина, маленького стула, который проводит гидрофильные сеансы.