Содержание
- Факты
- структура
- важность
- Содержание твердого жира
- Точка кристаллизации
- Точка дыма / горения / искры
- Насыщенный и ненасыщенный жир
Вода - это вещество, которое делает жизнь возможной, и поэтому большинство органических молекул растворимы в ней. Исключение составляют липиды, обладающие уникальным физическим свойством быть гидрофобными, то есть нерастворимыми в воде. Физические характеристики липидов наделяют их функцией воздействия на текстуру, внешний вид и полезность продуктов, которые мы едим. Следовательно, пищевая промышленность разработала ряд критериев, по которым можно измерять и оценивать физические свойства этих веществ.
Факты
Липиды являются одной из четырех основных групп органических макромолекул, наряду с белками, углеводами и нуклеиновыми кислотами. Все эти большие молекулы обладают такими же необходимыми для жизни свойствами, как и мы, и основаны на углероде. Липиды представляют собой разнообразную группу молекул, которые включают жиры, масла, воски, фосфолипиды и стероиды.
структура
Как и все органические молекулы, липиды состоят из цепочки атомов углерода, связанных с другими функциональными группами атомов. Жиры состоят из глицерина (трехуглеродного спирта), связанного с тремя жирными кислотами.
важность
Липиды важны в пищевой промышленности, поскольку они являются основным источником энергии в рационе и напрямую влияют на пищевую ценность, вкус и структуру продуктов.
Важные критерии в пищевой науке включают содержание твердого жира в липиде, точку кристаллизации и точку горения.
Содержание твердого жира
Содержание твердого жира - это доля объема липидов, которая имеет твердую массу, по сравнению с общей массой. Эта величина влияет на растекаемость, твердость, текстуру и стабильность вещества. Производители продуктов питания заинтересованы в значении содержания твердого жира в таких продуктах, как масло и маргарин.
Точка кристаллизации
Точка кристаллизации - это измерение температуры, при котором кристаллизация начинается при охлаждении масла. Производство масел, которые не образуют кристаллов при низких температурах, имеет практическое значение, так как это может увеличить способность некоторых масел храниться в течение длительных периодов времени.
Точка дыма / горения / искры
Понимание точек горения конкретного липида важно при выборе того, какие из них можно использовать при высоких температурах. Эти точки измеряют влияние нагревания на физические свойства липида и указывают количество летучего органического материала, присутствующего в соединении.
Насыщенный и ненасыщенный жир
Способность углерода образовывать максимум четыре связи с другими атомами важна для понимания различия между насыщенными и ненасыщенными жирами.
Насыщенные, такие как сало или масло, являются твердыми при комнатной температуре. Это из-за физических свойств хвостов жирных кислот, висящих от молекул. В насыщенных жирах каждый атом углерода образует одинарную связь с водородом и другими атомами в молекуле. Это создает жирную кислоту с "прямым" хвостом, которая позволяет многим молекулам насыщенных жиров собираться вместе в относительно небольшом месте.
Ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло, являются жидкими при комнатной температуре. В этих соединениях атомы углерода образуют двойные связи между собой, создавая складку в хвосте жирной кислоты, которая предотвращает упаковку других ненасыщенных молекул.